ChefJeremy Chan.Maureen M. Evans
Desde Ikoyi inaugurado em 2017, o restaurante de inspiração da África Ocidental tornou-se uma força a ser reconhecida na cena culinária de Londres. Fundado por Iré Hassan-Odukale e pelo chef Jeremy Chan, o Ikoyi ganhou sua primeira estrela Michelin em 2018 e a segunda em 2022. O sucesso foi tanto que, em 2022, o restaurante mudou de St. Ikoyi recebe os hóspedes em um espaço elegante e contemporâneo para menus de degustação refinados servido no almoço e no jantar em determinados dias da semana. Notavelmente, não está aberto nos fins de semana, uma escolha intencional feita para garantir que a equipe possa ter um equilíbrio adequado entre vida pessoal e profissional. O restaurante também é surpreendentemente menos formal do que muitos dos seus contemporâneos.
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O espírito do restaurante é se preocupar muito com os convidados e com todos os detalhes da experiência, disse Chan ao Startracker. Vejo um convidado vindo comer aqui quase como um ritual. Eles escolheram vir para cá, então tentamos fazer com que seja o mais tranquilo e fácil possível, sem pontificar sobre quem somos. Quero que seja descontraído, confortável e delicioso. Eu realmente não gosto de menus de degustação ou de longas experiências gastronômicas onde você se submete à narrativa do restaurante. O objetivo é criar uma experiência de hospitalidade incrível que não seja muito exagerada.
Os cofundadores da Ikoyi, Iré Hassan-Odukale e Jeremy Chan.Cristiana Ferrauti
Ikoyi, que continua a ser uma reserva cobiçada tanto pelos habitantes locais como pelos visitantes de Londres, não está muito presa aos seus caminhos. Chan e seus chefs estão constantemente desenvolvendo o cardápio e recentemente fizeram parceria com o Uber Eats em um cardápio que poderia ser entregue em casa. Ele também está se preparando para levar Ikoyi na estrada para a Califórnia em julho de 2024. Startracker conversou recentemente com Chan sobre como ele define o sucesso de Ikoyi, o que um jantar requintado significa para ele e o que os hóspedes podem esperar do pop-up em julho.
Startracker: Ikoyi foi nomeado um dos 50 melhores restaurantes do mundo – novamente – este ano. Qual foi sua reação a isso?
Jeremy Chan : Sentimentos confusos. Por um lado, a ideia de ser reconhecido como um dos melhores restaurantes do mundo é realmente incrível, mas não é algo que planeei e não é algo que penso no meu dia a dia. Então é muito legal. E estar presente no evento [em Las Vegas] e estar perto desses chefs de todo o mundo é realmente especial. Por outro lado, sinto que o restaurante está cada vez melhor, mais interessante e mais único, e isso está acontecendo de forma oculta. Quem está nos avaliando? Por que estamos em 42º lugar no mundo? Todo mundo já entrou e experimentou? E todo mundo já esteve em todos os restaurantes? Às vezes me pergunto o que isso significa. E o ritmo com que estamos mudando e quanto trabalho dedicamos aos nossos hóspedes todos os dias – isso é algo muito diferente do barulho ao redor e fora do restaurante. Portanto, tenho sentimentos confusos sobre isso, mas, no final das contas, muito positivos e muito gratos.
Dentro da sala de jantar do Ikoyi.Irina Boersma
Quando você reflete sobre o sucesso de Ikoyi, do que você mais se orgulha?
Ter integridade intransigente no que diz respeito à minha criatividade e oferecer aos hóspedes algo realmente único. Às vezes fazemos coisas extraordinárias, mas não publicamos sobre isso e não fazemos muitas relações públicas no lado da inovação do restaurante. Como estamos gastando muito tempo fazendo isso, simplesmente não tenho tempo para falar sobre isso. Mudamos muito o cardápio. Coisas muito especiais acontecem, e o que mais me deixa feliz é a alegria e a paixão que isso trouxe para minha equipe e para mim. Tem sido muito gratificante.
É como as pessoas dizem, quando uma árvore cai na floresta, mas se não tem ninguém, alguém ouve? Eu sinto que isso acontece todos os dias. Fazemos coisas e fazemos coisas e vemos coisas aqui que não são traduzíveis para a mídia. São experiências da vida real. Às vezes sinto que muito disso só é visto no restaurante. É um desafio ter um restaurante e falar sobre ele e compartilhá-lo. A única maneira de realmente compartilhar é as pessoas virem e experimentarem. Isso tem sido a coisa mais especial – todos aqueles momentos em que as árvores caem e ser o único público.
Com que rapidez você coloca algo novo no menu depois de desenvolvê-lo?
Imediatamente, porque é o trabalho de uma vida. Eu tenho uma equipe principal, e meu chefe de cozinha e meu sous chef e eu dedicamos nossas vidas a isso, então está sempre em processo e sempre há algo pronto para entrar no menu. Realmente não existe um período [de pesquisa e desenvolvimento]. Estamos tão ocupados o tempo todo, então apenas fazemos coisas. Mas o cálculo e a reflexão por trás de cada receita têm tanta paixão que não pode deixar de ser bom. Não pode deixar de entrar no menu.
Tomamos decisões muito cuidadosas ao preparar um novo molho. Raramente faremos algo do tipo: Ah, precisamos refazer isso completamente. Podemos ajustá-lo. Podemos torná-lo mais suave ou mais leve. Mas, no final das contas, encontramos uma maneira de articular sabores, molhos e técnicas que acontecem organicamente. Eles acontecem e se cristalizam, e depois vão para o cardápio.
Tentativa e erro é usar e desperdiçar muitos produtos, e não gostamos muito de fazer isso. Se conseguirmos um ingrediente incrível, simplesmente o usaremos. Faremos isso e funcionará porque não acreditamos em testes, testes e testes e desperdício de produtos. Gostamos de pegar os ingredientes e colocá-los no cardápio. Isso faz parte de ser chef: arriscar com os ingredientes e ter a responsabilidade de representá-los bem e torná-los deliciosos. Fazer testes significa jogar coisas fora e fazer um monte da mesma coisa, o que parece um desperdício e um tempo desnecessário. Isso também tira a diversão.
Elgin Lumkin Jr.
Scotch Bonnet fermentado com hibisco.Irina Boersma
Você descreveria sua experiência como chef como divertida?
Temos uma cozinha muito tranquila. Ninguém está falando. Cabeça baixa. Muito zen. Tão divertido como forma de descrever o sentimento de iluminação e conexão, sim. Mas divertido como brincadeiras e risadas, não.
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Desde a abertura do Ikoyi, você notou uma mudança nas expectativas das pessoas em relação à gastronomia requintada?
Eu nem penso nisso como um restaurante requintado. Quer dizer, é. É refinado, mas não estamos tentando ser pretensiosos. Não estamos tentando criar esse mito de sentimentos elevados e esnobes de refinamento. No Ikoyi obviamente o requinte ainda existe, porque é preciso gastar muito dinheiro para vir comer lá, mas o requinte vai para fatiar e preparar as coisas. O serviço pretende ser muito caloroso, amigável e natural. Muito disso é baseado em pessoas e caráter. Não é algo que você possa imitar. É aí que os bons restaurantes me surpreendem. Você pode ter esse ótimo serviço, mas a pessoa que o presta é um profissional de hospitalidade, e ele aprendeu o que fala e isso é muito impressionante. Mas o que os motiva? A conexão ou a execução ou o alto? Ou é realmente natural e está em seus ossos? É aí que você tem uma hospitalidade brilhante; quando está na natureza de alguém. Isso não é algo que você possa treinar.
E isso não é uma crítica a esse outro lado, porque isso é uma arte em si. Não estou dizendo que isso seja pior ou melhor do que o que fazemos. É apenas uma coisa diferente. Mas aqui, não é isso que você obtém. Aqui você vai encontrar pessoas naturais, humildes, que realmente entendem nossa cultura, o cardápio, os produtos, as técnicas e as ideias, e o que estamos tentando fazer.
Efo temperado com banana e amendoim torrado.Irina Boersma
Tem havido muita conversa sobre o custo dos restaurantes sofisticados. Você já sentiu necessidade de justificar o preço do menu no Ikoyi? ( O menu degustação clássico custa £ 350, ou pouco menos de US$ 445, por pessoa.)
Só se as pessoas perguntarem. Se eles estão me pedindo para justificar o preço, posso entrar em detalhes sobre o que é necessário para fazer o que fazemos. Mas isso também mata a alegria. Os custos são tantos, mas é uma forma de expressão e exige o preço pelo qual o fazem. As pessoas estão trabalhando e dedicando suas vidas a isso. Você pode decidir se quer ir ou não, e se não quiser, não há necessidade de criticar o local por cobrar o que precisa cobrar para sobreviver. Apenas não vá lá.
A expectativa de que, nos restaurantes, tudo precisa estar acessível o tempo todo ou em qualquer lugar – isso não é verdade. Às vezes, as pessoas têm lugares para economizar ou é uma ocasião especial. E se você não tinha esses lugares especiais, então para que eles servem? Então, todos nós vamos comer e nos esforçar sempre para seguir a norma, e nunca teremos algo extraordinário. Isso não quer dizer que a norma não possa ser incrível, mas o espectro é importante para oferecer a todos um pouco de tudo.
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Você consegue se lembrar da última experiência gastronômica extraordinária que teve?
Estou passando minha vida desconstruindo o mito dos restaurantes e o que eles representam, e entendendo que em sua essência está servir café da manhã, almoço e jantar para as pessoas e ser gentil. Não me empolgo mais com restaurantes. Eu não fico preso na história deles. Há muito tempo que não saio para comer com aquela abertura emocional de me deixar levar pela experiência.
Você se lembra de um momento crucial do jantar que o encorajou a começar a cozinhar?
Eu fui para o Lavanderia Francesa no final da minha adolescência. Isso foi antes de eu realmente saber que seria chef, e acho que isso pareceu realmente genuíno. Foi uma experiência incrível e fiquei muito impressionado com toda a equipe, toda a operação. Todos estavam se esforçando pela mesma coisa. Em termos de comida, lembro-me bem. Mas não acho que isso tenha me impactado tanto com a comida quanto com a conexão geral de toda a experiência. Essa foi a principal influência. Mas não tive isso recentemente. Tenho estado muito ocupado com Ikoyi e sempre que temos uma folga, não tenho energia para comer fora e ficar feliz e relaxado. Normalmente só quero cozinhar em casa.
O que você pode adiantar sobre o próximo pop-up de Ikoyi em Ritual e Manresa , que vai de 5 a 21 de julho?
Fica em Los Gatos, Califórnia, então o público norte-americano poderá vir nos visitar lá e provar o Ikoyi na Califórnia no verão. Vai ser ótimo. É uma equipe esqueleto. Eu estarei lá. Meu chefe de cozinha estará aqui em Londres e ficarei lá por duas semanas e meia.
Peço aos visitantes dos EUA que venham nos visitar. A lente do menu Ikoyi [será] aplicada aos ingredientes da Califórnia. Não trouxemos apenas nossos pratos exclusivos, estamos fazendo novos pratos lá. Estamos desenvolvendo um menu totalmente novo. Ficamos entusiasmados com a emoção de fazer algo novo, de fazer algo ousado e de apresentar novos pratos do outro lado do planeta.
Ainda não chegamos ao estado de cansaço, onde apenas embalamos, enviamos para a Califórnia e abrimos as caixas. Ainda temos alegria nisso. É por isso que os convidados deveriam vir, porque eles vão sentir paixão crua, risco e culinária adequada. Serei eu no fogão com alguns outros caras, cozinhando comida de verdade. Será como Ikoyi era quando foi inaugurado.
Esta entrevista foi editada para maior extensão e clareza.