Chefe John Fraser.Liz Clayman
sinal de 6 de junho
Na terra das porções superdimensionadas e dos banquetes centrados na carne, o chef John Fraser se destaca como um cruzado verdejante, desafiando as normas culinárias da América com uma dedicação a todas as coisas frondosas e verdes. Desde seus primeiros dias em Los Angeles, Fraser teceu uma filosofia culinária que coloca ingredientes frescos, ingredientes à base de plantas no centro de cada prato, infundido com a herança mediterrânea e os abundantes produtos da Califórnia. À medida que seu império JF Restaurants floresceu em todo o país, de Tampa a Boston, é evidente que sua abordagem de produtos inovadores repercutiu em uma ampla gama de clientes. E embora os seus menus também atendam aos carnívoros, a jornada pessoal de Fraser rumo a um estilo de vida predominantemente baseado em plantas, motivado por conhecimentos de saúde e uma mudança em toda a indústria da indulgência para o bem-estar, cimenta ainda mais o seu compromisso com o reino vegetal.
No entanto, a jornada de Fraser rumo à proeminência culinária foi cultivada em solo rico, e não em meros restos de cozinha. Ele foi orientado pelo lendário Thomas Keller na French Laundry e aprimorou seu ofício em Paris em estabelecimentos de prestígio como Evento traseiro e Maison Blanche; As raízes de Fraser na gastronomia requintada são profundas. Sua saga em Nova York começou com Taberna de Lanches , um pitoresco restaurante grego no West Village, antes de assumir as rédeas do já fechado Compass, transformando-o de um local problemático em um Estabelecimento de duas estrelas aprovado por Frank Bruni e do New York Times . Esta mistura de experiência internacional e paixão pela culinária baseada em vegetais fez da Fraser uma força única no mundo culinário, preenchendo perfeitamente a lacuna entre a gastronomia tradicional e o movimento moderno centrado nos vegetais.
Em 2007, Fraser lançou Restaurantes JF com Dovetail, que na época despontava como a queridinha do Upper West Side. O ponto de acesso não apenas pegue um trio de estrelas do New York Times ; também conquistou a sua primeira estrela Michelin em 2011, catapultando o chef para o estrelato culinário. Desde a fundação do seu consórcio de restaurantes, Fraser manteve a sua abordagem para replicar o seu sucesso nascente puramente através da expansão. Não somos uma empresa que cresce a todo custo, diz ele à Startracker, evitando a escalada corporativa para uma jornada mais deliberada. Embora a Dovetail tenha fechado em 2018, seu desenvolvimento estratégico fez com que os restaurantes JF passassem de uma única joia de Nova York a um buquê nacional de 15 conceitos distintos em cinco cidades dos EUA, cada um uma expressão vibrante da visão cada vez mais ecológica e do compromisso inabalável de Fraser.
Mesa e pousada North Fork.Cortesia de Conor Harrigan/JF Restaurantes
Com os sentidos aguçados de um porco trufado, Fraser fareja oportunidades emergentes para os restaurantes JF, explorando em primeira mão o zeitgeist gastronômico. Faço o máximo de escuta e degustação possível na fase de pesquisa, diz ele, confessando que a equipe janta junta em vários restaurantes para ver as tendências de consumo e alimentação que ressoam junto com o que podemos trazer e que pode estar faltando.
Desde dar nova vida à missão da fazenda até a mesa no querido restaurante de Long Island Mesa e pousada North Fork para estabelecer uma parceria com os Edition Hotels de Ian Schrager (Lilac, no mais novo posto avançado da marca em Tampa, obteve uma estrela Michelin em 2023), o polegar verde de Fraser rendeu consistentemente uma colheita abundante de sucesso. Com um astuto senso de evolução culinária, Fraser fincou sua bandeira no coração revitalizado do distrito financeiro de Manhattan, em O comerciante , localizado no Wall Street Hotel. Sentimo-nos atraídos por fazer parte de uma expansão de restaurantes de primeira classe que se deslocam para o centro da cidade, diz ele. A cena gastronômica no Distrito Financeiro, especificamente, é drasticamente diferente da pré-pandemia do que é hoje, e é emocionante fazer parte desse movimento. O cardápio, principalmente a dinâmica seção de vegetais, é uma ode às estações, apresentando pratos inovadores como o bife de cogumelo maitake servido com lentilhas vermelhas e favas, e bolinhos de cebola francesa com trufas e gruyère aninhados em um rico consomê de cogumelos.
16 de fevereiro signo
O comerciante.Liz Clayman
Qualquer fanático por comida que se preze pelo sal de Maldon pode atestar que o virtuosismo vegetal de Fraser obteve uma grande colheita de elogios da crítica, com uma coleção de estrelas do New York Times e Michelin em seu currículo. Mas este chef não se contenta em simplesmente descansar sobre os louros. É essencial evoluir continuamente através da criatividade, afirma o sempre inovador Fraser. Quando eu estava começando no setor de restaurantes, a hierarquia de liderança era de cima para baixo. Há muito que desejo criar uma cultura empresarial mais dinâmica e inclusiva, com oportunidades para os membros da nossa equipa crescerem em funções de liderança e serem recompensados pela experiência e valor que acrescentam à empresa.
O espírito inovador e a sede de crescimento de Fraser motivaram-no a aventurar-se com ousadia no reino dos conceitos fast-casual e dos refeitórios, mas ele não está navegando sozinho nesta fronteira culinária. Entre toda a equipa, é um trio de nomeações recentes que realmente impulsionaram as ambições da JF Restaurantes. O diretor de operações, Nicolas Geeraerts, traz habilidade de diversificação estratégica para enfrentar conceitos futuros em conceitos de desenvolvimento de uso misto, estádios, terminais aeroportuários e refeitórios. Ambos temos experiências complementares com três estrelas Michelin - eu na área culinária e Nicolas trabalhando na área operacional - então podemos falar a mesma língua, diz Fraser.
Restaurante Íris.Joshua McHugh
Embora Fraser esteja fortemente envolvido no cenário geral - inovação de conceito, design e desenvolvimento do primeiro menu - é a diretora de culinária Berenice de Araujo quem lidera os bastidores, pegando essas ideias de alto nível e concretizando-as. Ela está produzindo culinária requintada em grande volume que é nada menos que mágica, diz Fraser.Completando esse time dos sonhos está a especialista em bebidas Amy Racine, que supervisiona todo o portfólio de bebidas, desde o desenvolvimento até a contratação de pessoal. Para Fraser, a sua influência desde que ingressou em 2016 tem sido nada menos que transformadora, com as bebidas a representarem agora impressionantes 50% da receita dos Restaurantes JF. Ela passou de sommelier da Dovetail a diretora de bebidas em todo o nosso portfólio, ele compartilha. Seu impacto é inegável.
À medida que o portfólio da JF Restaurants continua a crescer, com cinco conceitos compreendendo O refeitório Lineup no Winthrop Center de Boston e no próximo lançamento Winnie's , o compromisso de Fraser com o frescor, seu talento para detectar tendências e sua habilidade em infundi-las com seu toque característico da Costa Oeste permanecem inabaláveis. No fundo, este prodígio californiano é um humilde visionário, revolucionando sutilmente a culinária americana, um requintado prato de vegetais de cada vez. Com Fraser liderando o caminho, o horizonte das refeições centradas em vegetais está mais verdejante e convidativo do que nunca.