Chef executivo do Hav & Mar, Fariyal Abdullahi.Andy Thomas Lee
Os momentos mais significativos da vida nem sempre levam em consideração a sua agenda – basta perguntar Fariyal Abdullahi .Às 10h23 do dia 24 de janeiro, Abdullahi, o chef executivo do Mar e março , estava no meio das filmagens de um segmento de televisão quando seu telefone começou a vibrar e simplesmente não parava.
Abdullahestava fazendo o que costuma fazer: trabalhar um longo dia, mesmo não estando no restaurante. (E para ser claro, ela normalmente está no Hav & Mar cinco dias por semana e frequentemente trabalha em projetos para o restaurante quando está fora do local.) Neste dia específico, no entanto, ela estava julgando o Food Network's Picado.
Abdullahi está acostumado a conciliar vários shows, eventos e obrigações. Mas a manhã de 24 de janeiro foi diferente. Foi desconcertante tentar processar o que estava acontecendo, diz ela. Seu telefone explodiu com mensagens de parabéns. Mas ela não teve muito tempo entre as filmagens para reagir adequadamente à notícia de que acabara de se tornar semifinalista do James Beard Awards como Emerging Chef.
Abdullahi é agora semifinalista do James Beard Awards como Emerging Chef por seu trabalho no restaurante.Andy Thomas Lee
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Tive talvez 30 segundos entre eles, reiniciando as câmeras e reposicionando tudo, Abdullahi conta ao Startracker sobre o momento em que descobriu. E eles disseram, ‘Ok, juízes, vocês estão na frente das câmeras’. Então guardei meu telefone e o zumbido continuou.
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Durante um intervalo entre as filmagens, a colega juíza Tiffani Faison (que também sabe algumas coisas sobre como equilibrar uma carreira ocupada em restaurantes com um trabalho proeminente na TV) parabenizou efusivamente Abdullahi. Momentos depois, as filmagens recomeçaram – Abdullahi ficou no set por 11 horas naquele dia. Pouco antes de terminarem, enquanto Abdullahi respondia furiosamente às mensagens, o Picado equipe deu-lhe flores de felicitações. O chef recém-nomeado saiu e foi para um jantar discreto com um amigo.
Quando você trabalha tanto quanto Abdullahi, o glamour e a rotina estão inextricavelmente ligados - afinal, ela alcançou outro marco na carreira como um dos 10 chefs selecionados para contribuir com uma receita para o menu à base de plantas no adiado Met Gala de 2021 . O que torna suas realizações no Hav & Mar - um movimentado restaurante em Chelsea que é ao mesmo tempo um sucesso comercial e um empreendimento voltado para a missão - significativas são as histórias que ela conta e a comida que cozinha.
O Havatini.Andy Thomas Lee
Tenho esses momentos no walk-in, diz ela. Todos esses restaurantes sofisticados têm uma certa forma de guardar as coisas, uma configuração específica. Então, para mim, os momentos em que tudo se conecta são quando entro no walk-in e toda a nossa mise en place está lindamente preparada, com muitos pratos etíopes. Aí está Shiro. Aí está Doro Wat. Há injera. Não acredito que esta é a comida que está saindo do meu passe agora. E as pessoas estão aparecendo.
Abdullahi, nascida na Etiópia, e a sua cozinha apresentam a comida da diáspora africana com a sua cozinha exuberante. Eles colocaram influências etíopes na cesta de pães. Servem doro wat, prato nacional do país, com frango frito. Eles ficam grandes com torres de frutos do mar refrigerados e um grande jubileu de lagosta em cima de arroz de rabada.
Esta é uma operação massiva, diz Abdullahi. São 140 lugares. Estamos abertos sete dias por semana. O trabalho é uma loucura agora, e muitos restaurantes na cidade de Nova York não abrem todos os dias e têm muito menos lugares. Então, para mim, ter tantos assentos, estar aberto sete dias por semana e ainda ter bundas nesses assentos, é uma medida de sucesso que talvez o mundo não consiga ver.
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Fariyal Abdullahi na vida noturna do Startracker + recepção gastronômica.Sabrina Steck/BFA.com
O reconhecimento de prêmios é bom, mas há momentos em que Abdullahi olha para o P&L (demonstração de lucros e perdas) da Hav & Mar, pensa na comida que está servindo e percebe que o sucesso já está aqui. Aconteça o que acontecer no dia 3 de abril, quando os finalistas do James Beard Awards de 2024 forem anunciados, está fora de seu controle. Embora um prêmio possa ser uma pontuação, o trabalho em si é a declaração.
Há muitas coisas que estamos fazendo no Hav & Mar das quais estou extremamente orgulhoso - essa é a única coisa que me trouxe de volta à indústria de restaurantes, diz Abdullahi, que anteriormente cozinhou no Noma e foi gerente de culinária para Hillstone em Miami, Santa Bárbara, Nova York, Hamptons e Dallas. Ela estava em Hillstone, em Dallas, quando o COVID-19 apareceu. Saí quando a pandemia aconteceu. Voltei para a Etiópia sem nenhum plano formal sobre o que faria como próximo passo. Eu simplesmente sabia que não queria trabalhar na indústria de restaurantes.
Fariyal Abdullahi não planejava retornar ao setor de restaurantes até receber um telefonema de Marcus Samuelsson.Alex Lesage
Então, em setembro de 2020, ela recebeu uma ligação do chef Marcus Samuelsson . Samuelsson, que também nasceu na Etiópia, contou a Abdullahi sobre seus planos para o Hav & Mar: Ele queria um restaurante liderado por mulheres negras. Ele queria se concentrar na sustentabilidade.
Samuelsson e Abdullahi (ambos apresentados em Um lugar à mesa , um livro de receitas que apresenta chefs imigrantes) só se conheceram brevemente antes desta conversa. Abdullahi estava a 11.000 quilômetros de distância e achava que sua carreira profissional de culinária de oito anos havia acabado. Mas ela percebeu que abrir este restaurante seria uma forma de reajustar a mesa e a sua vida de uma forma importante. Ela sabia que esta era uma oportunidade de contratar pessoas que merecem ter voz e que nunca tiveram voz antes. Ela sabia que poderia fazer um trabalho importante.
Na Hav & Mar, Abdullahi compra ingredientes de agricultores negros. Ela também se esforça para garantir que os resíduos alimentares do restaurante não acabem em aterros sanitários. Ela trabalha com fornecedores como Cogumelos da Vida Após a Morte , que utiliza restos de comida para cultivar suas plantações. Ela doa conchas de ostras de Hav & Mar para Projeto Bilhão de Ostras , que está restaurando recifes de ostras no porto de Nova York. Ela cozinha em sua cozinha aberta, o que permite aos hóspedes ver que uma mulher negra comanda as coisas aqui e que ela é mais do que apenas uma chef que também aparece na TV.
Abdullahi (que aparecerá como jurado no próximo programa Roku de Sofia Vergara, Família de celebridades cozinhando ) tem uma agenda de trabalho intensa, mas também reserva tempo para empreendimentos filantrópicos, como o seu próprio Cuide de casa sem fins lucrativos, que constrói escolas em áreas rurais da Etiópia. Em março, ela retornará à Etiópia para visitar sete cidades com Salve as crianças , uma organização com objetivos que incluem eliminar a disparidade de igualdade de género.
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Abdullahi também reservou um dia para visitar sua família durante a viagem, mas não são férias. Ela terá que descobrir como fazer uma pausa adequada mais tarde, mas agora ela está motivada pela forma como seu restaurante, TV e trabalho de caridade se alimentam. Tudo faz parte de uma narrativa que lhe dá o poder de redirecionar os holofotes de maneiras significativas.
Ela se lembra de ter pensado que, antes de Hav & Mar, ela teve uma carreira sólida como mulher negra, mas não achou o trabalho particularmente significativo.
Chef Fariyal Abdullahi.Angela Pettigrew
Eu estava exausto e nunca senti como se tivesse realmente realizado algo, diz Abdullahi sobre seu trabalho antes de Hav & Mar. No papel, sim, parece bom. Mas estou realmente fazendo mudanças? Não estou fazendo minha comida. Não estou ajudando o planeta. Não estou contratando as pessoas que quero contratar. Não estou trabalhando com os fornecedores que desejo usar. Meus irmãos são médicos e eu sempre pensei que não estava fazendo nada importante.
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Ela nem precisa esclarecer que as coisas parecem diferentes agora – isso é verdadeiramente evidente. Basta ir ao restaurante dela e você mesmo poderá ver tudo acontecer.
No dia 4 de março, Abdullahi, Hav & Mar e a chef visitante Lana Lagomarsini organizarão um jantar para comemorar o Dia Internacional da Mulher com MAPA , uma organização sem fins lucrativos que oferece orientação e defesa de mulheres na hospitalidade. O trabalho continua.