Alain Ducasse não vai desacelerar tão cedo.Matteo Carassale
Alain Ducasse define a gastronomia de alta qualidade há décadas. O grupo culinário do chef francês, Ducasse Paris, lidera agora mais de 60 restaurantes, cafés e lojas de chocolate em todo o mundo, incluindo Alain Ducasse no Dorchester , Le Meurice Alain Ducasse e Bege Alain Ducasse . Ele possui 21 estrelas Michelin, perdendo apenas para o falecido chef Joël Robuchon como o mais premiado de todos os tempos. Mas hoje em dia, Ducasse está concentrado em entregar as rédeas aos seus devotados protegidos, muitos dos quais dirigem os seus restaurantes globais.
A última inauguração de Ducasse é Restaurante Alain Ducasse no Romeo Hotel Napoli, uma nova experiência gastronômica em Nápoles, Itália, que promete combinar a alta gastronomia exclusiva de Ducasse com ingredientes e inspiração italiana. É liderado por Alessandro Lucassino que já trabalhou com Ducasse em Paris no Plaza Athénée e Mutualidade Cucina .
Há massas no cardápio – uma grande preocupação para os comensais italianos – mas também está focada na tradição francesa. Estamos aqui para aprender e interpretar a culinária e as receitas, disse Ducasse ao público na animada inauguração do restaurante, no final de junho. Faremos macarrão, mas queremos trazer algo diferente.
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O restaurante Alain Ducasse.Matteo Carassale
Ducasse também abrirá novos restaurantes no próximo Romeo Roma da Romeo Collection, previsto para abrir em Roma no final de 2024, e Romeo Massa Lubrense na Costa Amalfitana, que chegará em 2025. O chef francês Stéphane Petit, outro pupilo de longa data de Ducasse, abrirá chefie o posto avançado de Roma. Mas embora esses estabelecimentos gastronômicos compartilhem sua visão geral, Ducasse diz que só deseja abrir restaurantes exclusivos que não sejam uma cópia de algo que ele já fez.
Serão dois restaurantes completamente diferentes, disse Ducasse ao Startracker, falando por meio de um tradutor na inauguração do Il Ristorante Alain Ducasse em Nápoles. O design e a arquitetura do hotel Roma, do estúdio de Zaha Hadid, são uma parte da experiência que o restaurante representará. Aqui temos a vista. Temos dois chefs, Alessandro e Stéphane. Têm o mesmo ADN e vão proporcionar experiências completamente diferentes que correspondem aos diferentes locais.
Desde a inauguração de seu novo restaurante em Nápoles, Ducasse conta ao Startracker tudo sobre a expansão de seu império culinário para a Itália, por que a gastronomia requintada veio para ficar e sua última grande refeição.
Alessandro Lucassino e Alain Ducasse no Il Ristorante Alain Ducasse no Romeo Hotel Nápoles.
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Startracker: Quando você é abordado sobre a abertura de um novo restaurante, o que o faz dizer sim à oportunidade?
Alain Ducasse : Tem que ser divertido e algo que nunca fizemos antes. Gostamos que esteja num bom destino, e numa boa combinação de muitas coisas: emoção, localização, o parceiro e a visão, bem como a relação que vamos construir ao longo dos anos com o parceiro e o que nós' vamos fazer. O Romeo Collection é um pequeno grupo hoteleiro e você tem a oportunidade de falar diretamente com o chefe, para que a tomada de decisões seja mais rápida. Temos a mesma atenção aos detalhes – nos preocupamos muito com a satisfação de nossos clientes. Temos também uma visão partilhada da gastronomia contemporânea, [que inclui] os produtos e uma geração jovem de chefs e talentos na sala de jantar. É uma equipa jovem, mas são chefs bons e talentosos.
Os elementos-chave com os quais trabalhamos aqui [em Nápoles] são o talento, a produção e o destino. [Para abrir aqui], tivemos muitos candidatos. Se amanhã eu pedisse ao meu chef Alessandro e sua esposa para trabalharem no Pólo Norte, seria difícil para um toscano dizer sim. Mas vir para Nápoles, com a família originária da Toscana, é fácil. Há produtos excepcionais com os quais estamos trabalhando.
Você tem uma história com Nápoles?
Venho à Costa Amalfitana há vários anos. Estive muito próximo do [chef] Gennaro Esposito e já o visitei muitas vezes em Vico Equense. Não é difícil reunir talentos aqui, porque você tem o Mediterrâneo e está banhado de sol. É fácil abrir um restaurante aqui.
Ducasse na grande inauguração em Nápoles.
A festa de inauguração deste restaurante teve muita fanfarra e discursos. É difícil equilibrar ser chef e também ter que ser o rosto de tantos restaurantes?
Até eu fiquei muito surpreso! Já tenho um restaurante na Itália, A Trattoria Toscana , mas foi inaugurado há 10 anos. Fiquei muito surpreso ao ver o impacto que tive ao voltar para a Itália. Mas meu trabalho é treinar, inspirar e incentivar jovens talentos. Então ser o rosto é uma coisa. Mas ser o rosto que incentiva e desenvolve novos talentos para embarcar com você e continuar o que você criou, essa é a chave.
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Como você encontra jovens chefs para se desenvolverem?
Há muita lealdade no grupo Ducasse. Alessandro trabalhou em vários dos [meus] restaurantes antes de vir para cá. Eu tenho um livro, ADN , que será lançado em outubro [da Ducasse Edition], e é sobre a culinária de três dos meus protegidos: Emmanuel Pilon em O Luís XV no Hôtel de Paris em Mônaco , Amaury Bouhours no Le Meurice em Paris e Jean-Philippe Blondet no Dorchester em Londres. O livro conta a história desses três talentos que trabalham comigo há anos e como, com a mesma formação, trabalhando nas minhas cozinhas, desenvolveram três cozinhas completamente diferentes e que se complementam. Você ainda tem o DNA de Alain Ducasse, mas três experiências completamente diferentes.
Você acha que a ideia de jantares finos evoluiu desde que você começou como chef?
Não. É como alta costura. Você pode fazer um paralelo com a moda: ela sempre continuará a impulsionar toda a indústria da moda, assim como a alta gastronomia faz com toda a indústria da gastronomia. Jantares requintados sempre estarão lá. Há uma clientela e um interesse que permanece constante. Na verdade, há cada vez mais interesse de países e cidades ao redor do mundo em ter seus próprios restaurantes sofisticados. Viajando, estou realmente testemunhando esse interesse mais amplo e forte das cidades em ter seus próprios restaurantes finos locais. A forma como vejo as coisas é o oposto daquilo que, por vezes, ouvimos ou lemos nos meios de comunicação social, que é o fim da boa gastronomia. O que estou testemunhando é realmente o oposto.
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Você está falando sobre os artigos sobre o fechamento do Noma , que declarou que era o fim da gastronomia requintada?
Nós lemos isso, sim. Pediram-nos para comentar e eu disse que não tinha qualquer comentário sobre a forma como o René [Redzepi] conduz o seu negócio e a sua decisão. Mas não vamos misturar a sua decisão pessoal com o fim da boa gastronomia. Se você olhar o mapa, mesmo desde que René anunciou que vai fechar o seu restaurante, os países do Norte da Europa têm continuado [a abrir novos restaurantes]. Você sabe Frantzén , em Estocolmo? É um ótimo jantar. [Chef Björn Frantzén] trabalhou em Paris e propôs uma das melhores [experiências] de alta gastronomia do mundo. Recentemente abriu em Londres no Harrods como Studio Frantzén, e é o melhor restaurante do Harrods.
Onde mais você descobriu ótimas cenas culinárias?
Em todos os lugares. Especialmente no Japão. Londres. Nova Iorque. A Europa é tão dinâmica; veja o que está acontecendo em Roma. A abertura de todos esses grandes hotéis está impulsionando restaurantes sofisticados. Há tanta coisa acontecendo.
Qual foi a última grande refeição que você teve?
Em Nice às Os agitadores . Fiquei muito surpreso em Nice [pela comida]. É um chef mais jovem [Samuel Victori], e sua esposa [Juliette Busetto] é a confeiteira. Eles propõem refeições requintadas e contemporâneas e comida única. Não é muito caro.
Quando você vai a uma cidade e entra em um restaurante, as pessoas te reconhecem?
Normalmente uso boné e tento sentar no fundo, esperando que ninguém me reconheça. Às vezes funciona, às vezes não. Mas não estou procurando ser reconhecido. Quando sou reconhecido não me poupa tempo. Eles me dão isso e isso e isso, o que é legal e fico muito honrado, mas meu sonho é não ser reconhecido.
Esta entrevista foi editada para maior extensão e clareza.