Marc Rose e Med Abrous de La Dolce Vita em Beverly Hills.SHELBY MOORE

De receitas italianas clássicas ao livre molho vermelho ítalo-americano, Los Angeles está no meio de um renascimento das massas. E três novos restaurantes ambiciosos, todos exagerados à sua maneira, estão expandindo a narrativa do macarrão em partes elegantes de Los Angeles.

Jantar alegre ao ar livre em Los Angeles no Funke.Eric Wolfinger

Funk

No Funk em Beverly Hills, a potência das massas Evan Funke tem um laboratório de massas de dois andares com uma embalagem cromada que o lembra do elevador da mansão de Frank Lopez em Cicatriz . (Não por acaso, celebridades como Al Pacino, Robert De Niro, Barack e Michelle Obama, Jay Z, Beyoncé e Gwyneth Paltrow visitaram outros restaurantes do chef, e Jeffrey Katzenberg estava no Funke na noite em que Startracker jantou lá.)

signos do zodíaco para 5 de setembro

A conexão que procuro é aquela ponte entre o fabricante de macarrão e o restaurante, disse Funke ao Startracker. Se um cliente está saboreando o trofie al pesto e vê 150 pedaços desse formato em sua tigela e depois olha através do vidro e vê o fabricante de macarrão embrulhando o troféu, essa é uma conexão que nunca pode ser perdida. E aquele restaurante nunca mais olhará para aquela forma da mesma forma. Se isso acontecer uma vez por noite, é uma vitória para mim. O laboratório de massas também é uma vitrine. É um começo de conversa.

Este novo restaurante de Beverly Hills serve massas romanas (amatriciana, cacio e pepe, alla gricia), pelas quais o chef é conhecido em Félix e Mãe Loba , mas também tem outras massas de transporte como o tagliatelle com molho à bolonhesa que Evan Funke trabalha desde 2007.

O que é mais importante para mim é dar crédito onde o crédito é devido às mulheres que me ensinaram essas formas e histórias extraordinárias, disse Funke. As duas seções de massas do cardápio indicam que temos a pasta fatta a mano, as massas artesanais, e depois também temos a pasta trafilata al bronzo, que significa massas extrusadas. Eles são todos baseados regionalmente. Eles são todos cozidos especificamente no nível de cozimento encontrado naquele local específico. O cardápio lista o formato, a região de onde vem, a cidade de onde vem e a mulher que me ensinou esse formato.

Um bar com o requinte e a descontração de Sinatra, no próprio La Dolce Vita do cantor, em Beverly Hills.SHELBY MOORE

A Dolce Vita

Perto dali, em Beverly Hills, os elegantes proprietários Marc Rose e Med Abrous (os ex-nova-iorquinos que também administram um restaurante chinês em estilo nova-iorquino Gengis Cohen) estão supervisionando o renascimento alegre de A Dolce Vita . O restaurante, que estreou originalmente em 1966 com Frank Sinatra como investidor, agora serve o exuberante molho vermelho do chef Nick Russo: espaguete e almôndegas perfeitos, camarão fra diavolo devidamente picante e um colossal parmesão de vitela que rivaliza com o italiano de Nova York. Comida americana.

O molho vermelho é muito simples em muitos aspectos, mas requer alguns truques familiares, disse Abrous ao Startracker. Os ingredientes são obviamente muito importantes, mas é o cuidado e o tempo necessários para criar esses perfis de sabores em camadas e realmente entender quais são as histórias por trás deles.

A própria história do La Dolce Vita é sem dúvida convincente. A sala aconchegante e cheia de estandes remonta a outra época, mas Rose e Abrous fizeram atualizações atraentes, como carpete com estampa de chita. Os garçons usam jaquetas de lã bege-dourada e brandem moedores de pimenta enormes quando as saladas César chegam às mesas.

Acho que este lugar foi originalmente projetado para se parecer com um restaurante italiano da Costa Leste, disse Rose ao Startracker. E embora quiséssemos manter toda essa nostalgia, todos aqueles sentimentos que você sente quando entra, também queríamos fazer com que parecesse um restaurante de molho vermelho de Beverly Hills.

3 de outubro signo de nascimento

Não há nada mais “inspirado na Costa Leste” do que uma lagosta na sua massa!Milha Máxima

Mar Jemma

No Jemma di Mare , que serve comida italiana inspirada na Costa Leste em Brentwood, os prolíficos restauradores Jackson e Melissa Kalb (Jame, Ospi e o próximo restaurante de molho vermelho de Hollywood Jemma) estão se concentrando em frutos do mar com pratos como fritto misto, linguine alle vongole, peixe grelhado maturado e um prato surpreendentemente dramático de lagosta inteira fra diavolo com fettuccine. Mas Jackson Kalb, um chef talentoso que cozinhou em restaurantes sofisticados quando adolescente e se estabeleceu como um prodígio das massas com Jame em 2018, também toca com alegria os grandes sucessos ítalo-americanos. Os pratos para agradar ao público Jemma di Mare incluem almôndegas, molho de domingo e vitela à parmegiana.

Acho que há muita nostalgia na comida ítalo-americana, disse Kalb ao Startracker. Há tantos restaurantes que existem desde sempre e que têm este lugar especial no meu coração, em ambas as costas. Mas a comida nem sempre é modernizada. Eu não acho que necessariamente tenha que ser. Era apenas algo que eu queria fazer. Colocamos muita técnica na comida.

O espaguete pomodoro pode parecer um prato simples, mas o processo no Jemma di Mare é elaborado.

Fazemos concasse de tomate fresco todos os dias, diz Kalb. E cozinhamos isso muito lentamente. Há dashi no linguine e nas amêijoas. Estamos fazendo um verdadeiro dashi com kombu da província de Wakayama. Estamos usando o verdadeiro niboshi. Para o alho, cortamos em fatias finas como papel; tudo é do mesmo tamanho e cozinhamos em fogo bem baixo por muito tempo. Chegou ao ponto em que se você estivesse fazendo isso com cebola, quase chamaria de sous vide.

Fale com Kalb sobre capellini e ele lhe contará cerca de 00 farinha e a porcentagem de gema de ovo e enrolará o macarrão uma dúzia de vezes antes de cortá-lo. As almôndegas no topo do capellini incluem vitela Strauss e ricota feita na hora.

‘Não seríamos os caras que simplesmente jogaram um monte de fotos em preto e branco do Rat Pack nas paredes.’SHELBY MOORE

Robbie Williams sobre Gary Barlow

A receita vencedora de L.A.

Grandes ambições e atenção aos detalhes andam de mãos dadas nos novos restaurantes italianos de Los Angeles. Em uma cidade onde o pessoal e outras questões levaram muitos locais a servir apenas jantar, Jemma di Mare abriu com almoço e jantar sete dias por semana e rapidamente adicionou o brunch de fim de semana. (Os Kalbs, que se conheceram quando trabalhavam no Houston's, são excelentes na contratação de funcionários experientes de grupos respeitados de restaurantes de alto volume, como Hillstone eChris de Ruth.)

Na Funke, tudo, desde o queijo e a farinha importados, aos produtos californianos selecionados a dedo, à arquitetura de Dan Brunn (que tem uma atmosfera residencial e de varejo de luxo), à arte de Basquiat e Warhol nas paredes, aos dois andares de área de jantar, além de um bar na cobertura em um prédio de propriedade do magnata imobiliário Kurt Rappaport, somam-se a um destino de pacote completo.

Todo o restaurante é um sonho absoluto, disse Funke. Estou respirando um ar muito rarefeito e nada disso passou despercebido.

Eu disse a Evan que se fizermos isso, não teremos orçamento, disse Rappaport ao Startracker. E não tínhamos orçamento e o ultrapassamos.

No La Dolce Vita, há uma obra de arte colorida pintada por Sinatra e intitulada Fly Me to the Moon. Foi emprestado pelo espólio de Sinatra.

Mencionamos à filha de Frank, Tina, que não seríamos os caras que simplesmente jogariam um monte de fotos em preto e branco do Rat Pack nas paredes, diz Rose. Dissemos a ela que, através de nossas toneladas de horas de pesquisa, sabíamos que o pai dela era um pintor muito prolífico e fazia coisas muito legais. Dissemos a ela que éramos fãs de aquarelas, algo que imaginaríamos que ele provavelmente faria com um uísque na mão em Palm Springs no fim de semana.

História, imaginação, contação de histórias. Todos fazem parte da receita dos novos pontos de encontro italianos de Los Angeles.