Latkes no Café Russ & Daughters.Cortesia de Russ & Daughters

Para um judeu, estou trazendo um bagel ou um bialy? é uma bênção mascarada de pergunta. Mas vindo do meu garçom no Russ & Daughters Cafe, a nova expansão da lendária Russ & Daughters Appetizing Store, a pergunta foi especialmente benéfica.

Bagel, eu respondi.

Estou torrando seu bagel? foi sua próxima pergunta. Eu balancei a cabeça.

Estou brindando seu bagel. Houve uma pausa clínica. Estou trazendo manteiga ou cream cheese?

Queijo cremoso, respondi.

Estou trazendo cream cheese para você, disse ele, e saiu para cuidar do assunto.

Este tipo de discurso arqui-asquenazista na hora de fazer pedidos é típico do café, inaugurado em maio e de propriedade de Josh Russ Tupper e Niki Russ Federman, bisneto e bisneta de Joel Russ, um austero judeu galego que começou a vender peixe defumado em um carrinho de mão em 1907. O café é uma mudança importante no negócio de quatro gerações, a maior desde 1923, quando Joel mudou a Russ & Daughters de 129 Orchard Street para 179 Orchard Street, embora essa mudança tenha sido uma mera mudança e não quase tão ambicioso quanto este novo empreendimento.

Como muitos frequentadores regulares do Russ & Daughters, acho o esforço totalmente estressante. Como Russ & Daughters: reflexões e receitas da casa que Herring construiu , o livro de memórias de 2013 de Mark Russ Federman, pai de Niki, deixa claro, Russ & Daughters sobreviveu tanto tempo por causa de uma ética de trabalho obstinada e pela pressão de gangues de membros da família para contra-posições, e não por mudar com o tempo.

Felizmente, no novo café, é como se Niki e Josh levantassem o frágil arranjo do patrimônio da família e o carregassem alguns quarteirões ao sul, como uma bandeja de prata carregada com taças de cristal insubstituíveis, deixando-o intacto, mas não idêntico. Embora a aparência geral seja de uma delicatessen limpa, moderna e até elegante de meados do século, os talismãs do local original permanecem - uma tábua de corte pendurada na parede como arte, frases como Belly Lox e Chocolate Babka nos intradorsos sobre as alcovas, Joel olhando imponentemente de seu retrato perto do cabide.

Mais importante ainda, o espírito de Joel e de suas filhas – Hattie, Ida e Anne – fala no cardápio. Idealizado pelos consultores John Stevenson e Stephane Lemagnen em colaboração com Tupper e Federman, o folheto não se afasta muito do shtetl. Não há carne aqui, mas sua ausência não é sentida como uma perda - como poderia ser quando o salmão defumado gaspe nova, sedoso e fino como uma calcinha de anjo, com um bagel e schmear (The Classic, US$ 16) chega com esturjão fatiado tão doce que se chama doce (Mensch, US$ 22)? Russ & Daughters tem de tudo: borscht gelado que envergonha o de Veselka, pequenos pedaços de grande ternura que superam o de Yonah Schimmel, matzoh brei que faria meu avô kvell. Para o garoto da fraternidade Phi Beta Kappa há Schmaltz and a Shot, um retângulo de arenque e um gole de vodca, servido exatamente como Alexander Schneider, o grande violinista de Litvak, costumava saborear o seu nos bastidores da Russ & Daughters na década de 1950. Não, aqui não se sente ausência, mas sim a presença do passado.

Café Russ & Daughters.Cortesia de Russ & Daughters

A inovação se encontra, mas é reverente, gradual, filial. Os ovos, novos no universo Russ & Daughters, são oferecidos de várias maneiras, mas são melhor servidos no Lower Sunny Side, com seus amarelos derramando-se sobre um latke quente e a superfície fria da nova. Em outros lugares, esta dinâmica entre quente e frio é explorada em um Hot Smoke/Cold Smoke (US$ 13), uma pasta que combina salmão defumado escocês com salmão defumado, seda e algodão, respectivamente.

As sobremesas no café não devem ser ignoradas. O primeiro negócio de Joel foi uma loja de doces, e Russ & Daughters sempre exerceu uma estranha função dupla como peixaria e loja de doces. No café, o chocolate babka, o rei dos pães, é transformado em torrada francesa, enquanto a halvah é transformada em sorvete e depois coberta com gergelim e caramelo salgado. Para os judeus, sábado é sábado, mas este sundae também é sagrado.

O café é uma mudança importante no negócio de quatro gerações, a maior desde 1923, quando Joel mudou a Russ & Daughters da 129 Orchard Street para a 187 Orchard Street, embora essa mudança tenha sido uma mera mudança e não tão ambiciosa quanto este novo empreendimento.Cortesia de Russ & Daughters

Mas o que pensariam os velhos judeus, aquela geração de imigrantes suspeitos que afiam Em é difícil v e transformar a fricativa dentária sonora o , como em pai , para forragem – aqueles judeus que mantiveram Russ & Daughters à tona todos esses anos? Eles provavelmente iriam olhar o arenque – feito na cozinha, servido em uma bela tábua de cortar – e devolvê-lo. O que você acha, eu sou um schlemiel? Eu quero um do meio da bandeja. Mas a maioria desses veteranos pitorescos já se foi, e com eles as últimas lembranças vivas do Rialto judeu, do arenque embrulhado no Arauto de Nova York , de peixe-manteiga e kapchunka, dos carrinhos de mão da Orchard Street, dos antigos vizinhos de Russ & Daughters, como Tanenbaum, o Padeiro, Leo, o Açougueiro, e Ershowsky’s, com sua vitrine cheia de rabos de peru. Catalogar o que foi perdido, mesmo tentar, partiria seu coração.

Mas tal como o café consegue desgastar a sua história com leviandade, seria sensato não insistir nos julgamentos póstumos dos antigos alte kakers, farbisseners e balabustas. Russ & Daughters Cafe não é para eles. É para as filhas e filhos da filha de sua filha. Talvez seja o garçom se esfregando ou apenas o judaísmo cultural latente trazido à tona por tanto salmão defumado, mas terminarei com o mais semítico dos floreios retóricos, a resposta à própria pergunta:

Você vai voltar para o Café Russ & Daughters?

Estou voltando ao Russ & Daughters Cafe de novo e de novo e de novo.